Un plat cuisiné au vin ou à l’extrait de vanille est-il halal ?

Bien des recettes demandent un trait de vin, une cuillerée d’extrait de vanille ou une vinaigrette au vinaigre de vin rouge, et les musulmans qui mangent au restaurant ou cuisinent chez eux veulent savoir où passe la limite. Un plat cuisiné avec de l’alcool est-il halal ? La réponse dépend de la raison pour laquelle l’alcool est interdit : il enivre. L’extrait de vanille en pâtisserie, les arômes qui contiennent des traces d’alcool et toutes les sortes de vinaigre de vin sont halal. Les plats cuisinés au vin sont halal selon l’avis le plus fort lorsque l’aliment ne peut pas enivrer, et les savants qui adoptent une position plus stricte méritent eux aussi d’être entendus avec équité.

Pourquoi l’ivresse décide-t-elle du jugement ?

Le Coran interdit le khamr parce qu’il obscurcit l’esprit et détourne les gens du rappel d’Allah et de la prière (5:90-91). Le Prophète ﷺ a donné la mesure de ce qui est interdit :

«مَا أَسْكَرَ كَثِيرُهُ فَقَلِيلُهُ حَرَامٌ»

« Ce qui enivre en grande quantité est interdit, même en petite quantité. »

Sunan Abi Dawud 3681, classé hasan sahih par al-Albani

Un verre de vin est haram, parce qu’une bouteille du même vin rend ivre. Une assiette de bœuf bourguignon est une tout autre chose : personne ne peut s’enivrer en le mangeant, quelle que soit la quantité. Pour un aliment, la question est de savoir si le plat lui-même peut enivrer, et s’il y reste quelque chose d’impur. Le jugement sur la consommation d’alcool est expliqué dans L’alcool est-il haram ?

La cuisson fait-elle disparaître l’alcool ?

En partie seulement. Selon des mesures publiées par le ministère américain de l’Agriculture (USDA), un plat mijoté pendant une heure garde environ un quart de l’alcool qu’on y a ajouté, et un plat mijoté deux heures et demie environ un vingtième, tandis que le flambage ou l’ajout de vin en fin de cuisson en laisse beaucoup plus. Comme l’alcool ne représentait au départ qu’une petite partie du plat, ce qui arrive dans l’assiette après une longue cuisson n’est qu’une trace, et le plat ne peut pas enivrer.

Que disent les savants sur la cuisine au vin ?

Les savants ont divergé (ikhtalafa al-ʿulamāʾ). L’avis le plus strict tient que le vin est du khamr en lui-même et qu’en mettre dans un plat revient à se servir d’une chose interdite. Ses tenants s’appuient sur le hadith où l’on demanda au Prophète ﷺ s’il était permis de transformer du vin en vinaigre, et où il répondit non (Sahih Muslim 1983), et ils conseillent aux musulmans d’éviter tout plat préparé au vin.

L’avis le plus fort (al-rājiḥ) permet un plat dans lequel le vin a cuit et qui ne peut pas enivrer, pour trois raisons. D’abord, l’interdiction est liée à l’ivresse, et ce plat n’enivre pas. Ensuite, plusieurs juristes des premiers siècles, parmi lesquels Rabīʿa al-Raʾy, al-Layth ibn Saʿd et al-Muzanī, estimaient que l’alcool n’est pas rituellement impur, si bien qu’une trace d’alcool ne rend pas un aliment impur. Enfin, les écoles hanafite et malikite, avec Ibn Hazm et Ibn Taymiyya, ont jugé qu’une substance transformée dans sa nature (istiḥāla) prend un nouveau statut, et les juristes hanafites ont ajouté qu’une petite quantité entièrement absorbée dans une quantité licite plus grande (istihlāk) perd son propre statut. Les mêmes principes fondent les jugements sur la gélatine et sur le vinaigre de vin.

En pratique : quand vous cuisinez chez vous, il est facile de remplacer le vin par du bouillon, du jus de raisin ou un peu de vinaigre. Quand un ami ou un restaurant vous sert un plat longuement mijoté au vin, il est halal selon l’avis le plus fort, et choisir de s’en abstenir par scrupule personnel (waraʿ) est également une bonne chose. Le Coran a rendu licite pour les musulmans la nourriture des chrétiens et des juifs (5:5), et partager leur table fait partie de cette bienveillance (Un musulman peut-il manger de la viande casher ou non certifiée halal ?).

L’extrait de vanille est-il halal ?

L’extrait de vanille pur se fabrique en faisant macérer des gousses de vanille dans de l’alcool et de l’eau, car l’alcool en extrait l’arôme. Cet alcool est un solvant, généralement produit de façon industrielle et non comme boisson. Une cuillère à café dans une pâte à gâteau ne peut enivrer personne, et une bonne partie s’évapore au four. Le comité national de la fatwa de Malaisie a jugé en 1984 que l’alcool produit en dehors de la fabrication de boissons alcoolisées n’est pas impur, et que les traces naturelles d’alcool dans les aliments sont permises. L’extrait de vanille et les arômes dissous dans l’alcool sont halal. La fermentation naturelle laisse aussi des traces d’alcool dans la sauce soja, les fruits mûrs et le pain frais, et eux aussi sont halal (La bière sans alcool est-elle halal ?).

Le vinaigre de vin est-il halal ?

Oui. Le vin qui se change en vinaigre devient une substance nouvelle, et les juristes s’accordent à dire qu’il est licite. Le Prophète ﷺ aimait le vinaigre :

«نِعْمَ الأُدُمُ - أَوِ الإِدَامُ - الْخَلُّ»

« Quel excellent condiment que le vinaigre ! »

Sahih Muslim 2051a

Les écoles ont débattu de la question de savoir si un musulman peut transformer volontairement du vin en vinaigre. Les hanafites l’ont permis, tandis que les écoles chaféite et hanbalite ont estimé que seul le vin qui devient vinaigre de lui-même devient licite. Selon tous les avis, le vinaigre acheté dans le commerce, qu’il soit balsamique, de vin rouge ou de vin blanc, est halal.

Et les desserts au rhum ou à la liqueur ?

Les desserts comme le baba au rhum, le tiramisu imbibé de marsala, les sauces relevées d’un trait de cognac ou les fruits macérés dans la liqueur sont un autre cas. L’alcool y est ajouté cru ou à peine chauffé, il peut être assez fort pour se goûter et se sentir, et il reste dans l’aliment. Mieux vaut les éviter, et la plupart des pâtisseries prépareront volontiers une version sans alcool.

Manger avec gratitude

Le Coran invite chacun aux bonnes choses de la terre :

يَـٰٓأَيُّهَا ٱلنَّاسُ كُلُواْ مِمَّا فِي ٱلۡأَرۡضِ حَلَٰلٗا طَيِّبٗا

« Ô hommes, mangez de ce qui est sur la terre, ce qui est licite et bon. »

Coran 2:168

La sagesse de la charia est de garder l’esprit clair et le cœur reconnaissant, et de garder les musulmans à la table de leurs voisins, dans l’amitié (Un musulman peut-il être ami avec un non-musulman ?). Qu’Allah bénisse notre nourriture, qu’Il nous la rende licite et bonne, et qu’Il fasse de chaque repas une occasion de se souvenir de Lui.